Banan niyə qaralır? Qaralmanın qarşısını necə almaq olar?

Bananın qaralması bir neçə biokimyəvi proseslə bağlıdır. Bu proseslər nəticəsində bananın qabığında qara ləkələr və ya tam qaralma müşahidə edilir. Banan yetişdikcə yumşalıb şirinləşməsi onun dadını artırır, lakin bu, meyvənin tez köhnəlməsi və ya üzərindəki qara ləkələrin çoxalması ilə nəticələnir.

Bananın qaralmasının əsas səbəbkarlarından biri etilen hormonudur.

Qısaca bildirim ki, bananlar yetişdikcə etilen adlı hormon istehsal edir. Bu zaman etilen qazı ifraz edilir. Qeyd edim ki, etilen qazı bitkilərin yetişməsini tənzimləyən təbii bir hormon kimi fəaliyyət göstərir. Banan yetişəndə hüceyrə divarları zəifləyir və meyvə yumşalmağa başlayır. Bu yumşalma prosesi ilə birlikdə meyvənin şəkər tərkibi artır və banan daha şirin olur. Beləliklə etilen, bananda şəkər səviyyəsini artıraraq onu daha da şirinləşdirir; lakin yüksək şəkər miqdarı bananın qabığının rəngini dəyişərək tez bir zamanda qaralmasına səbəb olur.

Qaralmanın digər səbəbkarı polifenol oksidaz (PPO) fermentidir.

Belə ki, bananda polifenol oksidaz adlı ferment var. Bu ferment bananın qabığının zədələnməsi, yəni düşməsi və ya ona zərbə dəyməsi ilə aktivləşir. Bu zaman polifenol oksidaz oksigenlə təmas edərək, kimyəvi reaksiyaya girir. Bu reaksiyanın nəticəsində bananın tərkibindəki polifenol adlı təbii maddələr oksidləşərək, tünd piqmentlərə çevrilir. Nəticədə bananın qabığı get-gedə tündləşir və qaralma prosesi başlayır.

Oksidləşmə prosesi də bananın qabığının tündləşməsi və qaralmasının əsas səbəbkarlarından biridir.

Bananların açıq qalan hissələrində oksigenlə təmasda qaldıqda qaraldığını müşahidə etmək olar ki, bu oksidləşmə prosesi nəticəsində baş verir. Çünki bananda olan fermentlər havadakı oksigenlə reaksiyaya girir və qaralmanı sürətləndirir. Bananın kəsilən və ya zədələnən hissələrində bu proses daha sürətli baş verir. Oksigenlə uzun müddət təmasda qalmaq qaralma prosesini daha da sürətləndirir, bu səbəbdən banan soyulub açıq havada saxlanıldıqda daha tez qaralır.

Saxlama şəraiti və temperaturun təsiri də bananın qaralmasına səbəb olur.

Məsələn, bananın düzgün saxlanmaması, soyuq yerdə və ya digər meyvələrlə birlikdə saxlanması qaralmanı sürətləndirir.

Beləliklə, həm oksigenlə təmas, həm də bananın yetişmə hormonlarının təsiri birgə işləyərək qaralma prosesini sürətləndirir. Bu səbəbdən, bananları sərin və quru şəraitdə saxlamaq, oksidləşmə sürətini bir qədər azalda bilər, amma tamamilə qarşısını almaq mümkün deyil. Bananların qaralmasını azaltmaq və ya gecikdirmək üçün onları otaq temperaturunda, digər meyvələrdən uzaqda bütöv halda, qabığını açmadan saxlamaq və lazım olduqda soyuducuya yerləşdirmək olar; amma bu zaman soyuducuda qaldıqları dövrdə onlara diqqət edilməlidir. Belə ki, bananları soyuducuya yerləşdirsəniz, onları meyvə-tərəvəz saxlama bölməsində saxlayın; ancaq mümkün qədər 2-3 gündən çox saxlamayın. Bu müddət ərzində onlar təzə qalacaq və qaralma prosesi minimum olacaq. Açıq və ya dilimlənmiş banan isə daha tez qaralacaq. Bananları plastik torba və ya kağız paketdə saxlamaqla nəmliyin itməsinin qarşısını ala bilərsiniz; bu da qaralmanı yavaşlatmağa kömək edər. İdeal olaraq bananlar 12-14 °C arasında saxlanmalıdır. Aşağı temperatur isə bananın hüceyrələrini zədələyir və beləliklə qaralma sürətlənir.